I batteri Escherichia coli produttori di Shiga-tossina (Stec) rappresentano un potenziale rischio microbiologico associato al consumo di prodotti ottenuti da latte non pastorizzato (latte crudo) ma anche di altri alimenti tra cui le carni accidentalmente contaminate e poco cotte e alimenti pronti al consumo, compresi i vegetali freschi.
Per supportare i produttori nella gestione dei rischi, il ministero della Salute, con il supporto scientifico dell’Istituto superiore di sanità e di altri esperti, ha promosso la produzione di specifiche linee guida rivolte agli operatori del settore alimentare e agli organi di controllo.
La mitigazione del rischio richiede un approccio integrato lungo tutta la filiera, dalla stalla alla tavola e scelte di consumo consapevoli. Le principali misure di prevenzione comprendono il mantenimento di elevati standard igienici negli allevamenti e delle produzioni, la corretta gestione della mungitura e manipolazione del latte e delle cagliate, il rispetto della catena del freddo, l’applicazione dei sistemi di autocontrollo e la verifica dell’efficacia dei processi produttivi nel ridurre o eliminare gli agenti patogeni.
Le raccomandazioni prevedono il rafforzamento delle misure igieniche in allevamento, il monitoraggio periodico della presenza di Stec nel latte e nell’ambiente di produzione, la rigorosa applicazione delle buone pratiche di mungitura e il mantenimento della catena del freddo e la formazione degli operatori.
Particolare attenzione è rivolta alla prevenzione della contaminazione fecale del latte durante la mungitura. Le linee guida ribadiscono la responsabilità primaria dell’Operatore del Settore Alimentare nel garantire la sicurezza del prodotto e nei casi in cui il produttore non sia in grado di dimostrare che il processo produttivo elimini o controlli adeguatamente il rischio Stec, è raccomandata un’etichettatura che sconsigli il consumo dei prodotti da parte delle categorie più vulnerabili tra cui i bambini.
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